Главная / Продукты питания / Крупы / Все о рисе: какой выбирать и как готовить?

Все о рисе: какой выбирать и как готовить?

Все о рисеСегодня рис занимает важное место в кухне почти всех народов мира. Он питателен и идеально сочетается с мясом, птицей, рыбой, морепродуктами и овощами.

История вопроса 

Родина риса — Азия. А точнее — север Таиланда и Вьетнама. К 600 г. до нашей эры рисовые поля стали привычной частью ландшафта Индии, Китая, Индонезии и Малайзии. Осваивая новые просторы, рис менялся. Если в Южной Азии он требовал много воды и тепло круглый год, то в Корее и Японии прижились сорта, которые переносили ночной холод и могли обходиться сравнительно небольшим количеством влаги. В таких условиях особенно хорошо рос «круглый» рис, слипающийся при варке, тогда как у подножия Гималаев в индийской провинции Пенджаб и Пакистане прижился ароматный и «стройный» сорт «басмати». 

За первое тысячелетие нашей эры рис стал признанным фаворитом на территории Среднего Востока, потеснив пшеницу и просо. У европейцев, в отличие от народов Азии, любви с первого взгляда с этим злаком не получилось. Греки и римляне еще в конце третьего века до нашей эры знали о существовании риса, но использовали его как лекарство. Понадобилось полторы тысячи лет для того, чтобы «белые жемчужины» заняли достойное место в рационе жителей этих стран. После эпидемии чумы в тринадцатом веке юг Европы напоминал пустыню. Возделывать пшеницу было некому да и нечем. Выжившие охотно засеивали поля Сицилии и Валенсии неприхотливым и питательным «круглым» рисом, который не требовал большого количества воды для орошения и приносил богатые урожаи. Вскоре мода на этот злак достигла Северной и Центральной Европы, где его не позволял выращивать климат. Рис стал предметом для экспорта, а во всех английских кулинарных книгах восемнадцатого века появился рецепт рисового пудинга. До нашей страны он дошел сравнительно недавно. Каких-то двести-триста лет тому назад. 

Белый или коричневый 

Сортов риса почти столько же, сколько существует на земле полей, на которых он выращивается. На вкус и свойства этого злака влияет очень много факторов: качество воды, особенности почвы, ландшафта и климат. Но в первую очередь рис различается по способу обработки. В зависимости от того, каким процедурам подвергалось зерно, он может быть: коричневый (минимальная обработка с сохранением большей части питательных веществ зерна), белый (шлифованный белоснежный рис — самый распространенный тип обработки) и пропаренный (специально обработанный паром рис, в зерне которого остается максимальное количество витаминов и минералов). 

Коричневый рис всегда дороже белого, в Азии им кормят стариков и детей, а в Европе его охотно покупают сторонники здорового питания. В процессе обработки он сохраняет питательную отрубевую оболочку, что объясняет его непривычный светло-коричневый цвет. Срок хранения такого риса небольшой из-за того, что на зернах остается маслосодержащая оболочка, в которой есть витамины группы В, минералы, клетчатка и фолиевая кислота, а также небольшое количество фосфора, цинка, меди и йода. Она придает зернам легкий ореховый привкус. 

Белый рис — это злак, прошедший все стадии шлифовки. Его зерна имеют гладкую и ровную поверхность и белоснежный цвет. Именно белый рис отличается многообразием сортов и вкусовых оттенков. 

Стройный или круглый 

Чаще всего белый рис различают по длине зерна: длиннозерный, среднезерный и круглозерный. 

Длиннозерный рис выращивают в Азии, Северной и Южной Америке и Австралии, и называется он везде одинаково — «индика». У него длинное и тонкое зерно, при варке он не слипается и поглощает умеренное количество жидкости. Длиннозерный рис бывает белый и коричневый, он универсален и используется в большинстве блюд как восточной, так и европейской кухни. 

Среднезерный выращивают в основном в Испании, Италии, США и Австралии. У него более широкое и короткое зерно, он менее прозрачен и содержит больше крахмала. Среднезерный рис любит много жидкости, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Особенность этого сорта — он вбирает в себя аромат других составляющих блюда. Среднезерный рис тоже может быть как классического белого цвета, так и экзотического коричневого. Белый среднезерный идеально подходит для приготовления паэльи, ризотто и супов. 

Круглозерный рис растет в Италии, Китае и Японии. Он почти непрозрачен и содержит самое большое количество крахмала. При приготовлении он становится кремообразным. Такой рис больше всего подходит для приготовления пудингов, десертов, запеканок, каш, пирогов и японских суши. 

Рисовая элита 

Есть несколько сортов риса, которые знает и любит весь мир за их уникальный вкус и аромат. Это «басмати», «жасмин», «арборио» и так называемый дикий рис. 

«Басмати» выращивается у подножия Гималаев на севере Индии и в районах Пакистана, граничащих с нею. Считается, что уникальным вкусом и ароматом этот белый длиннозерный рис обязан особой почве, климатическим условиям и даже воздуху этого региона. «Басмати» в переводе с хинди означает «ароматный»; этот сорт по праву считается королем риса. Узнать его легко по изумительному запаху и не менее уникальному вкусу. Зерна «басмати» самые длинные среди всех известных сортов. Для этого риса наиболее подходит метод варки «под крышкой» или «на пару». 

Еще один популярный сорт — «жасмин». Этот ароматный, белый, длиннозерный рис выращивают в Таиланде. У него тонкий, молочный аромат. При варке зерна «жасмина» немного слипаются, но сохраняют свою форму и идеальный белый цвет. Варят жасмин, как правило, под крышкой. 

Менее экзотичный по происхождению, но не менее вкусный рис «арборио» родом из Италии. Его имя произошло от названия одного из городов провинции Верчелли на северо-западе страны. В широком полупрозрачном зерне риса «арборио» можно увидеть непрозрачную сердцевину. При варке он приобретает кремообразный вид и вбирает в себя вкус «соседних» продуктов. «Арборио» очень нежен, и его легко переварить. Итальянцы готовят из него ароматные ризотто. 

Еще один гость наших кухонь — дикий рис. На самом деле это растение рода многолетних трав, близкий родственник посевного риса. Растет он в районе североамериканских Великих озер. Когда-то он был любимой едой местных индейцев. Его основное преимущество по отношению к посевному — большее количество питательных веществ, витаминов и клетчатки. Зерна дикого риса длинные, черного или темнокоричневого цвета. Они очень жесткие, поэтому дикий рис необходимо замачивать и только после этого варить не меньше часа. 

Рис в Азии 

Для народов Азии рис — это объект почитания и поклонения. В Малайзии, Китае, Вьетнаме и т. д. пиала с рисом подается на стол отдельно от прочих блюд, она стоит в центре стола, а сам продукт не солят и не сдабривают приправами, чтобы не разрушить его естественный аромат. Сорта риса, зерна которого слипаются, азиаты едят только руками — например, уже ставшие знаменитыми японские суши. Кстати, в средневековой Японии рис был не только почитаемым лакомством, но и способом расчетов. Японские самураи получали жалованье мерами риса и рисом же расплачивались за мечи, поместья и прекрасных гейш. 

Источник: http://blot.ru/ 

ПАРТНЕРЫ

ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ

Самые полезные продукты на каждый день

Недавно американские специалисты обнародовали очередной список самых полезных для организма продуктов, которые должны входить в ежедневный рацион каждого человека. Наилучшим образом улучшают иммунную систему продукты брожения: молочнокислые продукты, в частности, йогурт, кефир, простокваша; а также квашеная капуста и даже соленые огурцы.

Сага о перекусах

Независимо от того, ведем ли мы здоровый образ жизни и посещаем спортзал, строго считаем калории, придерживаемся дробного раздельного питания или считаем, что от шестиразового употребления пищи даже в количестве чайной ложки можно раздуться, подобно Винни Пуху; независимо от того, проводим ли мы свои дни в офисе или чаще находимся дома.

А чем питаетесь Вы?

Далеко не всякие продукты, которые продаются в магазинах и на рынках, следует употреблять в пищу. В последние 30-40 лет пищевая промышленность все более и более становится одной из отраслей химической промышленности. Не позволяйте себя калечить и делать источником неправедных доходов. Общие рекомендации для детей и взрослых.

Завтрак

Завтракать следует‚ как король‚ обедать‚ как пbreakfastринц‚ а ужинать‚ как нищий‚ гласит народная мудрость. А современные диетологи убеждены: утренний прием пищи зарядит вас энергией, обеспечит организм примерно 25 % дневной потребности в калориях и предупредит прибавку в весе. В погоне за стройной фигурой, опасаясь поправиться, не пренебрегайте завтраком.

Психология питания

Понятие «здоровый образ жизни» прочно вошло в нашу жизнь. Вести здоровый образ жизни сегодня модно. Все мы знаем, что этот термин включает в себя физическую активность, сбалансированное меню и психогигиену. А задумывались ли вы о связи, которая суще­ствует между нашим питанием и психикой? Несбалансированное питание мо­жет привести к депрессии, нарушениям памяти.