Главная / Продукты питания / Бакалея / Про специи: перец сычуаньский

Про специи: перец сычуаньский

сычуаньский перецЕще несколько лет назад у нас в стране был известен только один выходец из Сычуани (или Сезуана) - человек. «Добрый человек из Сезуана» - пьеса Бертольда Брехта. Теперь свое место в умах поклонников гастрономического искусства занял и сычуаньский перец... который опять совсем не перец.

Происхождение 

Сычуаньский перец - это зрелые раскрытые плоды в основном Zanthoxylum piperitum (но бывает Z. simulans или Z. schinifolium), растения семейства цитрусовых родом из китайской провинции Сычуань. В принципе, это деревья, но теперь их культивируют скорее как большие кусты, не давая им вырастать до естественных размеров. Урожай от этого не уменьшается, а собирать плоды гораздо легче. В Древнем Китае пищу и вино, сдобренные сычуаньским перцем, приносили на алтарь богам. 

На вид и на вкус 

Вся острота и аромат сычуаньского перца содержатся не в самих семенах, а в их оболочке, а семена горчат и не используются, поэтому выглядит перец как раскрытая пустая оболочка. Открытые горошины снаружи красновато-коричневые, а внутри оболочка желтоватая. Запах у перца лимонно-камфарный, вкус островатый, с лимонной нотой, а послевкусие у него, как у мяты: холодок и легкое онемение. 

С чем едят 

Помимо собственно сычуаньской, этот перец широко используется в тибетской, бутанской и непальской кухне - там его добавляют в фарш к пельменям и в острые соусы к лапше. В Японии молотый сычуаньский перец также кладут в лапшу и супы и добавляют в пряную смесь шичими тогараши. В Китае его в одиночку или в составе смеси «5 специй» чаще всего кладут в блюда из свинины и птицы (особенно утки), добавляют в густые жирные соусы и супы, сочетая с бадьяном и имбирем, а также чили - чтобы они легче усваивались. Отдельно к курице, утке и свинине может подавайся сухая смесь соли и сычуаньского перца, обжаренного в сухом раскаленном воке и измельченного. Не увлекайтесь сычуаньским перцем если с ним переборщить, то во рту все онемеет, и избавиться от этого ощущения удастся не скоро. 

Как выбрать 

В качественном сычуаньском перце должно быть как можно больше хорошо раскрытых оболочек и как можно меньше отломанных ножек-«хвостиков». И уж совсем лишние там семена (маленькие, круглые, темного цвета) в дешевом перце они встречаются, и их обязательно нужно убрать. 

Для здоровья 

В Китае сычуаньский перец издавна используется как стимулирующее средство, способное избавить человека от хандры и наладить пищеварение. Его настой может снизить высокое кровяное давление, улучшить самочувствие во время простуды. Наружно паста из сычуаньского перца используется как местное анестезирующее и антимикробное средство. 

Рецепты 

Сычуаньская лапша дан дан с перцем

Эту лапшу можно подавать в трех вариантах: 

  1. как основное горячее блюдо для вегетарианцев - она получается очень сытной; 
  2. как гарнир к птице 
  3. как холодный салат. 

Не знаем даже, как она понравится вам больше всего. 

Ингредиенты

  • 400 г пшеничной лапши, лучше всего китайской 
  • большой пучок (100 г) свежего шпината или кресс-салата 
  • 100 г жареного арахиса 
  • 3 зубчика чеснока 
  • 4 пера зеленого лука 
  • 1 ч. л. сахара 
  • 3 ст. л. соевого соуса 
  • 2 ст. л. рисового или белого винного уксуса 
  • 5 ст. л. нерафинированного арахисового масла 
  • 1/2 ч. л. сычуаньского перца горошком плюс еще немного для подачи 

Приготовление:

  1. Чеснок измельчите, лук очень тонко нарежьте, зеленую часть отложите. Также отложите немного арахиса для подачи. Сычуаньский перец истолките в ступке как можно мельче. У шпината или кресс-салата удалите стебли. Если листья крупные, порубите их.
  2. Оставшийся арахис, чеснок, белую часть лука, молотый сычуаньский перец, сахар, соевый соус, уксус и масло положите в блендер или кухонный комбайн. Смелите до полной однородности, при необходимости добавляя по 1 ст. л. го­рячую воду.
  3. Лапшу сварите в подсоленном кипятке согласно инструкции на упаковке, от­киньте на дуршлаг и сразу же разложите по тарелкам (лапша должна остаться довольно влажной). Добавьте листья шпината или кресс-салата, перемешайте и дайте слегка остыть.
  4. Полейте лапшу арахисовым соусом; посыпьте зеленым луком, целыми орехами и перцем. Подавайте немедленно.

Выход: 4-6 порций.

Подготовка: 20 мин.

Длительность приготовления: около 10 мин. 

Совет: Еще один вариант соуса с сычуаньским перцем - более универсального (к сала­там, рыбе и мясу) - можно сделать, смешав 4 ч. л. истолченного в ступке сычу­аньского перца горошком, 4-5 измельченных перьев зеленого лука, 2 см свежего натертого корня имбиря, 4 ст. л. соевого соуса, 4 ст. л. темного кунжутного масла, 3 ст. л. рисового или белого винного уксуса, 1 ст. л. меда и 3-5 ст. л. горячей воды. 

По материалам книги «Книга гастронома. Про специи» 

ПАРТНЕРЫ

ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ

Самые полезные продукты на каждый день

Недавно американские специалисты обнародовали очередной список самых полезных для организма продуктов, которые должны входить в ежедневный рацион каждого человека. Наилучшим образом улучшают иммунную систему продукты брожения: молочнокислые продукты, в частности, йогурт, кефир, простокваша; а также квашеная капуста и даже соленые огурцы.

Сага о перекусах

Независимо от того, ведем ли мы здоровый образ жизни и посещаем спортзал, строго считаем калории, придерживаемся дробного раздельного питания или считаем, что от шестиразового употребления пищи даже в количестве чайной ложки можно раздуться, подобно Винни Пуху; независимо от того, проводим ли мы свои дни в офисе или чаще находимся дома.

А чем питаетесь Вы?

Далеко не всякие продукты, которые продаются в магазинах и на рынках, следует употреблять в пищу. В последние 30-40 лет пищевая промышленность все более и более становится одной из отраслей химической промышленности. Не позволяйте себя калечить и делать источником неправедных доходов. Общие рекомендации для детей и взрослых.

Завтрак

Завтракать следует‚ как король‚ обедать‚ как пbreakfastринц‚ а ужинать‚ как нищий‚ гласит народная мудрость. А современные диетологи убеждены: утренний прием пищи зарядит вас энергией, обеспечит организм примерно 25 % дневной потребности в калориях и предупредит прибавку в весе. В погоне за стройной фигурой, опасаясь поправиться, не пренебрегайте завтраком.

Психология питания

Понятие «здоровый образ жизни» прочно вошло в нашу жизнь. Вести здоровый образ жизни сегодня модно. Все мы знаем, что этот термин включает в себя физическую активность, сбалансированное меню и психогигиену. А задумывались ли вы о связи, которая суще­ствует между нашим питанием и психикой? Несбалансированное питание мо­жет привести к депрессии, нарушениям памяти.