Все о мясе

мясоМясо - говядина, свинина,  баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами,  макаронными изделиями,  приготовляемыми в  виде гарниров.

Наряду с полноценными белками оно содержит жир  и так  называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной  ценности, но  служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков  и благодаря  этому  способствуют лучшему усвоению пищи.

Вес мяса  при  варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой  свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около  600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатина; последняя выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде,  в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная ценность мяса  при  варке  практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть  его  - белки  - сохраняется в нем почти полностью.

Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену. При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в  виде пара;  поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных  веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической  корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат.

Ужаривается мясо на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620-650 г жареного. Сок,  образующийся на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ. Свежее мясо, используемое  для приготовления пищи,  должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.

В продаже имеется мясо развесное, фасованое и в виде полуфабрикатов. Развесное мясо отпускается кусками различной величины, по желанию покупателя, от той или иной части туши. Развесное мясо продается остывшим, охлажденным или мороженым, фасованое и полуфабрикаты - только охлажденными. Фасованое мясо  заготовляется на мясокомбинате кусками по 250 и 500 ги упаковывается  в целлофан или пергамент с этикеткой, на которой указывается дата расфасовки, вес, наименование части туши и кулинарное назначение.

Фасованое мясо готовится из частей туши, относящихся к первому и второму сортам. Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно приготовить из  них буквально в несколько минут. Полуфабрикаты представляют собой порции мяса, по большей части без костей, подготовленные главным образом для жарения.

Разрубка туш крупного и мелкого скота для рыночной продажи производится по правилам, установленным Государственными стандартами.

Говядина

Говяжья  туша разрубается на 15 частей,  распределяющихся на 4 сорта. Для жарения годятся только некоторые части  первого сорта, а именно - филей,  оковалок,  толстый и тонкий край.

Эти  части  жарят как небольшими порциями,  так и крупными кусками (до 2 кг весом). Самая лучшая часть говяжьей туши - вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной  части позвоночника по внутренней поверхности туши. Части задней ноги  - кострец и огузок - могут быть использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо.  Они хороши и на рубку для котлет,  биточков,  а также для различных супов. Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челышко -  соколок.

Лопаточная  часть  идет для тушения мелкими кусками (гуляш), а также,  как и все остальные части второго сорта,  на супы;  мясо третьего и четвертого сортов используется только для бульонов.

Полуфабрикаты из  говядины  делают натуральные и панированные в сухарях, а также в виде изделий из рубленого мяса.

Свинина

Свиные туши разрубаются на 8 частей,  которые делятся на три сорта. К первому  сорту  относятся корейка, грудинка и окорок,  ко второму -перед и пашинка,  к третьему - остальные части свиной туши.

Свинину первого и  второго  сортов  можно приготовлять любым способом - жарить, тушить, варить;  свинина третьего сорта годна только для варки (на студни) и в рубленом виде. Из свинины изготовляют полуфабрикаты: котлеты и шницели натуральные и в сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые.

Баранина

Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей.  Лучшие из них (первый сорт) - задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относятся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту - шейка, рулька и голяшка. Окорок, корейка,  почечная  часть  хороши  для жарения как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать  для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу,плова. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде. Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и мелких кусков (шашлык, рагу и др.).

Мясные субпродукты

Много  питательных  и вкусных блюд можно приготовить из печенки,  почек,  сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не  уступят мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо. Особенно богата витаминами печень (витамины A,  B1, B2 и C). Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушеная, почки телячьи и бараньи - жареные, а говяжьи - приготовленные в соусе, легкое и сердце - тушеные в соусе; рубец - отварной и тушеный;  мозги (говяжьи и  телячьи) - жареные; языки - отварные;  ножки (телячьи,  свиные, бараньи) - отварные или жареные (после предварительного отваривания); из них также приготовляют студень.

Мясные консервы

Мясные консервы вырабатывают из говядины, баранины и оленины, а также из мясных субпродуктов: почек, мозгов, печени. Из говядины выпускают три основных вида консервов: мясо тушеное, мясо отварное и  мясо  жареное.

Различие  между ними заключается в следующем: при изготовлении "Мяса  тушеного" в банку закладывается сырое мясо, для консервов "Мясо отварное" - мясо, сваренное до полуготовности,  с добавлением бульона, и  при изготовлении консервов третьего вида - обжаренное мясо вместе с соком, выделяющимся при обжаривании.

После укладки  мяса в банки их герметически закупоривают и стерилизуют, т. е.  нагревают при высокой температуре (113- 120 гр.). Такая обработка обеспечивает сохранность консервов в течение продолжительного срока (2-3 года).

Из баранины, свинины и оленины консервы готовятся по типу "Мясо тушеное".

Все мясные консервы, за исключением "Мясо жареное", можно употреблять для приготовления как первых,  так и вторых блюд. "Мясо жареное",  как и консервы из  мясных  субпродуктов (мозги жареные, почки в томате и др.),целесообразно использовать только для вторых блюд.

Для приготовления  вторых  блюд консервы перекладывают в кастрюлю или на сковороду, разогревают и подают с гарниром - отварным картофелем, макаронами, кашей.

Подготовка мясных продуктов для варки и жарения

Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить  на  2-3 часа на кухне,  чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество  мяса  сильно ухудшается. Сок,  выделившийся при оттаивании, можно использовать при приготовлении отдельных мясных блюд. Мясо, после того как оно обмыто,  должно быть очищено от пленок и сухожилий. Нарезанные  для жарения куски мяса (нарезать мясо следует поперек волокон) нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным молотком.

Гарниры к мясным блюдам

Гарниры значительно  разнообразят  мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для блюд из отварного мяса гарниром могут служить отварные овощи (картофель, морковь, репа, консервированный зеленый горошек,  кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис. Для блюд из тушеного мяса идет картофель, морковь,  репа,  лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе с мясом. К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, свинина), подается жареный  картофель или картофельное пюре, каша и отдельно - различные салаты, маринованные  ягоды  и фрукты,  а также квашеная капуста или огурцы. К  мясу,  зажаренному порционными кусками,  подаются как свежие, так и консервированные овощи, приготовленные в масле или в молочном соусе, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, кабачки, грибы;  к свинине, кроме того,- тушеная капуста, а к баранине - фасоль в томате или масле.

Гарнир следует  укладывать  таким образом, чтобы блюдо имело красивый вид. Способы приготовления  гарниров  описаны  в соответствующих  разделах сайта.

Соусы

Соусы необходимы  для  мясных  блюд, особенно для отварных и тушеных. Благодаря соусу  блюдо  становится  более  сочным, приобретает  приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне. Для приготовления большинства соусов применяется пшеничная мука, поджаренная в  масле,  и  бульон. Муку для белого соуса следует поджаривать слегка, до светло-желтого оттенка, а для красного - до темно-коричневого. Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне,  наблюдая,  чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус процедить сквозь  частое сито, посолить,  добавить кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вкуса соуса рекомендуется добавлять 1-2 ст. ложки виноградного вина на стакан соуса  (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного - мадеру или  портвейн). Для жареного мяса в большинстве случаев идет не соус, а  мясной  сок,  получающийся при жарении мяса (говядины,  телятины, свинины,  баранины) или  птицы. К мясным блюдам,  помимо указанных ниже, рекомендуется применять готовые соусы-приправы: "Южный",  "Любительский" и "Восточный".

Отварное мясо

Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их  вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать кипящей водой  настолько,  чтобы  вода только покрывала их. Холодной водой заливают только солонину и соленые языки, которые предварительно необходимо вымочить  в течение  5-8  часов; воду  за  это  время  надо сменить три-четыре раза. Соленые мясные  продукты можно варить и без вымачивания, но с большим количеством воды. Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и для соусов.

Жареное мясо

Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными,  так и мелкими (порционными) кусками. Мясо,  обжаренное крупным куском, используют для горячих и для холодных блюд,  обжаренное же порционными кусками - только для горячих блюд. Жарят также поросенка, кролика и такие мясные продукты, как печенку, почки, ножки телячьи и свиные. Если мясо жарят крупным куском, то его нужно обмыть, зачистить от сухожилий, обтереть полотенцем и посыпать солью. Затем мясо (говядину) положить на  сковороду  или противень с разогретым маслом и со всех сторон обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Когда мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до полной готовности. Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в духовой шкаф. Через каждые 10-15 минут необходимо вынимать мясо из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, используют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса. Продолжительность жарения  мяса  крупным куском 1 1/2 - 2 1/2 часа, в зависимости от сорта и величины куска. Готовность мяса определяют,  прокалывая его  вилкой  и надавливая  на него: если при этом пойдет красный сок - значит мясо еще не готово, если светлый - готово. Многие любят, чтобы  мясо  полностью не прожаривалось,  а подавалось, как говорят, "с  кровью",  но  это  допустимо  только для говяжьего мяса (ростбиф) и  баранины, свинина же и телятина должны быть хорошо прожарены. При жарении порционных кусков их кладут на хорошо разогретую сковороду с  маслом так, чтобы между кусками были промежутки 1 1/2 - 2 см;  при тесной укладке масло на сковороде охлаждается, корочка у мяса не образуется и  оно  имеет вид и вкус вареного, а не жареного (корочка сохраняет сочность мяса). Жареное мясо  (особенно  порционные куски) следует готовить, чтобы не снижать его вкусовых качеств, незадолго до подачи к столу.

Источник: s u p e r - p o v a r . r u

ПАРТНЕРЫ

ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ

Самые полезные продукты на каждый день

Недавно американские специалисты обнародовали очередной список самых полезных для организма продуктов, которые должны входить в ежедневный рацион каждого человека. Наилучшим образом улучшают иммунную систему продукты брожения: молочнокислые продукты, в частности, йогурт, кефир, простокваша; а также квашеная капуста и даже соленые огурцы.

Сага о перекусах

Независимо от того, ведем ли мы здоровый образ жизни и посещаем спортзал, строго считаем калории, придерживаемся дробного раздельного питания или считаем, что от шестиразового употребления пищи даже в количестве чайной ложки можно раздуться, подобно Винни Пуху; независимо от того, проводим ли мы свои дни в офисе или чаще находимся дома.

А чем питаетесь Вы?

Далеко не всякие продукты, которые продаются в магазинах и на рынках, следует употреблять в пищу. В последние 30-40 лет пищевая промышленность все более и более становится одной из отраслей химической промышленности. Не позволяйте себя калечить и делать источником неправедных доходов. Общие рекомендации для детей и взрослых.

Завтрак

Завтракать следует‚ как король‚ обедать‚ как пbreakfastринц‚ а ужинать‚ как нищий‚ гласит народная мудрость. А современные диетологи убеждены: утренний прием пищи зарядит вас энергией, обеспечит организм примерно 25 % дневной потребности в калориях и предупредит прибавку в весе. В погоне за стройной фигурой, опасаясь поправиться, не пренебрегайте завтраком.

Психология питания

Понятие «здоровый образ жизни» прочно вошло в нашу жизнь. Вести здоровый образ жизни сегодня модно. Все мы знаем, что этот термин включает в себя физическую активность, сбалансированное меню и психогигиену. А задумывались ли вы о связи, которая суще­ствует между нашим питанием и психикой? Несбалансированное питание мо­жет привести к депрессии, нарушениям памяти.