Сметана

СметанаCметаной согласно ДСТУ 4418:2005 называют кисломолочный продукт, который изготавливается из нормализованных пастеризованных сливок сквашиванием закваской, которую готовят на чистых культурах молочнокислых бактерий. Это определение, давайте в нем разбираться по порядку. Кисломолочные – это продукты, которые получают при помощи молочнокислого брожения, когда микроорганизмы сбраживают естественный сахар молока лактозу до молочной кислоты. В процессе брожения кроме молочной кислоты образуются и другие вещества, которые и обуславливают особенный специфический вкус кисломолочных продуктов. Именно поэтому среди норм, которые предъявляет сметане ДСТУ, есть количество молочнокислых бактерий. Их должно быть не менее 107 в 1г.

Сырьем для получения сметаны являются нормализованные пастеризованные сливки. Сливки – это жировая часть молока, полученная сепарированием. Сливки различной жирности продаются и сами по себе, и являются сырьем для производства сметаны и сливочного масла. Также сливки используют для нормализации молока. Нормализация – это доведение продукта (молока или сливок) до норм по жирности. Если в молоке маловато жира, то к нему прибавляют сливки. Если же наоборот, много жира, то прибавляют обезжиренное молоко. Таким образом, в нормализованных сливках содержится предусмотренное количество жира. Пастеризуют сливки для того, чтобы гарантировать безопасность продукта, продлить сохранность, а также, чтобы создать для вносимой закваски идеальные условия. Ибо если в сливках останется какая-то "живность", то во время молочнокислого брожения она начнет размножаться и мешать молочнокислым бактериям, что, в конечном счете, приведет к порче продукта.  

Для производства сметаны готовят закваску из комбинации культур молочнокислых бактерий (St.lactis, St.cremoris) и ароматизирующих культур (St.diacetilactis). Подбирают штаммы с приятным вкусом и ароматом, образующие слегка вязкую, сметанообразную консистенцию, без выделения сыворотки. Процесс сквашивания ведут при температуре 18-20С. В течение трех часов сметану перемешивают через каждый час и оставляют в покое до окончания процесса сквашивания, продолжающегося 14-20 часов. Жир в сливках после пастеризации и сквашивания находится в жидком состоянии. Плотная и густая консистенция сметаны образуется позже в результате охлаждения и так званого созревания сметаны. 

Важную роль в формировании товарных качеств сметаны играет созревание. В процессе выдержки её при низкой температуре молочный жир кристаллизируется, белковые вещества частично связывают воду и набухают, в результате чего консистенция продукта становится вязкой, густой, "сметанообразной". Сметану охлаждают до 5-8С и выдерживают 48–72 часа. Применяют также ускоренный процесс созревания: глубокое охлаждение до 2С перед сквашиванием в течении 2-3 часов и последующее сквашивание при температуре 20-23С.  

Жирность сметаны может быть от 15% до 40%. Как раз на жире есть реальная возможность сэкономить. С одной стороны на количестве, с другой – на качестве, заменив молочный жир частично или полностью растительным. 

При снижении жирности молочных продуктов, в том числе сметаны, молочный жир необходимо замещать чем-то другим, а значит немолочными ингредиентами. Не стоит увлекаться так называемой фитнес-линией с низким содержанием жирности. К сожалению, это же означает, что сметана с жирностью менее 20% может отличаться как по составу, так и по качеству. 

По внешнему виду сметана должна представлять однородную массу с глянцевой поверхностью. Сметана должна быть густой, хотя недостаточно густой сметане быть также разрешается. Как разрешается иметь одинокие пузырьки воздуха и незначительную крупинчастость. Цвет сметаны белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, с привкусом и запахом пастеризации, без посторонних вкусов и запахов. 

Сметана при более низкой температуре (в холодильнике) более густая, если же она нагревается (при комнатной температуре) она становиться более жидкой. Это ее естественное изменение консистенции. Если же сметана одинаково густая и на холоде и в тепле – это подсказка о наличии стабилизаторов.  

Немного о дефектах сметаны. Ухудшение вкуса и запаха молочных продуктов происходит в результате биохимических и химических изменений под действием ферментов, кислорода воздуха, света, тепла, металлов и других факторов. Невыраженный (пресный) вкус появляется у сметаны при использовании недоброкачественной закваски или при слишком низких температурах сквашивания; кислый вкус – при нарушении температуры хранения; привкус салистости, прогорклый вкус – при нарушении технологии и условий хранения. Основным пороком консистенции кисломолочных продуктов является выделение сыворотки, которое возникает при использовании недоброкачественного сырья и несоблюдении параметров технологического режима. Наиболее распространенным дефектом сметаны является жидкая консистенция. Чаще всего этот дефект возникает из-за недостаточного созревания сметаны. Также жидкой консистенцией может грешить сметана с недостаточной кислотностью или жирностью. Если сметана очень свежая и не выдержана при низких температурах, то даже при достаточной жирности она будет жидкая. Комковатая консистенция появляется в результате недостаточного перемешивания при сквашивании.  

Для проверки качества купленной сметаны  в домашних условиях можно растворить чайную ложку сметаны в стакане горячей воды. Если продукт качественный – сметана растворится без остатка. Фальсифицированная сметана полностью не растворится, а осядет на дно. 

Еще один способ отличить настоящую сметану от сметанной пасты – нанести приобретенный продукт на стеклянную поверхность. Высохшая классическая сметана образует ровный белый слой. Разводы, заметные на просвет – свидетельство несоответствия продукта традиционной рецептуре. 

Источники: http://test.org.ua/, http://www.goodsmatrix.ru/ 

ПАРТНЕРЫ

ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ

Самые полезные продукты на каждый день

Недавно американские специалисты обнародовали очередной список самых полезных для организма продуктов, которые должны входить в ежедневный рацион каждого человека. Наилучшим образом улучшают иммунную систему продукты брожения: молочнокислые продукты, в частности, йогурт, кефир, простокваша; а также квашеная капуста и даже соленые огурцы.

Сага о перекусах

Независимо от того, ведем ли мы здоровый образ жизни и посещаем спортзал, строго считаем калории, придерживаемся дробного раздельного питания или считаем, что от шестиразового употребления пищи даже в количестве чайной ложки можно раздуться, подобно Винни Пуху; независимо от того, проводим ли мы свои дни в офисе или чаще находимся дома.

А чем питаетесь Вы?

Далеко не всякие продукты, которые продаются в магазинах и на рынках, следует употреблять в пищу. В последние 30-40 лет пищевая промышленность все более и более становится одной из отраслей химической промышленности. Не позволяйте себя калечить и делать источником неправедных доходов. Общие рекомендации для детей и взрослых.

Завтрак

Завтракать следует‚ как король‚ обедать‚ как пbreakfastринц‚ а ужинать‚ как нищий‚ гласит народная мудрость. А современные диетологи убеждены: утренний прием пищи зарядит вас энергией, обеспечит организм примерно 25 % дневной потребности в калориях и предупредит прибавку в весе. В погоне за стройной фигурой, опасаясь поправиться, не пренебрегайте завтраком.

Психология питания

Понятие «здоровый образ жизни» прочно вошло в нашу жизнь. Вести здоровый образ жизни сегодня модно. Все мы знаем, что этот термин включает в себя физическую активность, сбалансированное меню и психогигиену. А задумывались ли вы о связи, которая суще­ствует между нашим питанием и психикой? Несбалансированное питание мо­жет привести к депрессии, нарушениям памяти.