Главная / Продукты питания / Бакалея / Про специи: шафран

Про специи: шафран

шафранЕсли некоторые специи стоили дороже золота только в резузультате политических интриг, то шафрану честь именоваться самой дорогой пряностью в мире досталась по праву. Так называемые нити шафрана - эго рыльца цветков крокуса, и для того чтобы получить около 200 г шафрана, требуется обработать примерно 30 тысяч цветков. Делают это вручную, ранним утром, до того, как вступит жара. Надо ли удивляться тому, что незнающему покупателю под видом шафрана все время стремятся всучить то бархатцы, то куркуму...

Происхождение 

Итак, шафран - это высушенные рыльца Crocus sativus, цветов родом из Южной Европы и со Среднего Востока. В каждом цветке три рыльца. Их отделяют вручную и сушат 20- 30 мин., а сам цветок выбрасывают. 

На вид и на вкус 

Нити шафрана - тонкие, длиной 2,5-4 мм трубочки, которые на конце открываются как воронки, ярко-оранжевого цвета. У них удивительный пряный тонкий, одновременно сладкий и острый аромат. 

С чем едят 

Шафран кладут в выпечку и молочные пудинги, им приправляют пловы, ризотто, паэлью и рыбу - и блюдо приобретает солнечно-желтый цвет. Без шафрана не получится настоящий марсельский буйабес. Чтобы блюдо с шафраном окрасилось равномерно, нити обычно замачивают в теплой воде на 10-20 мин. и добавляют перед самым концом готовки вместе с жидкостью, в которой они замачивались (сами нити можно и удалить). Молотый шафран всыпают в блюдо просто так. В обоих вариантах шафран используют понемногу. В отличие от многих других специй аромат шафрана в блюде усиливается на следующий день. 

Как выбрать 

Лучшим в мире считается испанский шафран из Валенсии и Ла-Манчи. а также индийский из штата Кашмир. Если вам пытаются продать подозрительно дешевый шафран в «нитях», то это американский сафлор Cartharnus tinctorius. Или бархатцы Tagetes - так называемый имеретинский шафран, самостоятельная и очень уважаемая на Кавказе специя. Имеретинский шафран крупнее, на вкус более горький, и в нем больше желтых вкраплений. В молотом виде дешевый «шафран» может оказаться куркумой. Если хотите купить настоящий шафран, ищите нити в герметично закрытых баночках-коробочках. Чтобы определить свежесть шафрана, нити можно положить в стакан теплой воды - недавно собранные быстро набухнут и окрасят воду в желтый цвет, а старые не набухнет и не окрасят. 

Для здоровья 

В медицине Древней Персии холодным настоем шафрана лечили уныние и хандру. Проведенные исследования показали, что настой шафрана (8 нитей на 1/2 стакана воды, пить залпом 2 раза в день) и правда помогает от анемии и депрессии. Медики советуют женщинам, ждущим ребенка, избегать шафрана. И даже здоровому мужчине опасно употреблять больше 10 г шафрана в день. 

Рецепты 

Ризотто с сушеными белыми грибами и шафраном

Обычно классическое ризотто - кремовый нежнейший рис с самыми разнообразными «начинками» - подается в Италии как самостоятельное Prima, первое блюдо. Но это - ризотто по-милански, с шафраном, на говяжьем бульоне и сливочном масле - подают и само по себе, и как гарнир к оссо-букко, телячьей рульке. 

Ингредиенты: 

  • 2 стакана риса для ризотто (например, арборио) 
  • 50 г сушеных белых грибов 
  • 2 большие луковицы 
  • 1,3-1,4 л мясного бульона 
  • 1 стакан сухого белого вина 
  • 3 ст. л. сливочного масла плюс еще для подачи 
  • 1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» 
  • 10 нитей шафрана 
  • соль, свежемолотый черный перец 
  • 1 свежий или мороженый белый гриб и пармезан для подачи 

Приготовление:

  1. Грибы залейте 1 стаканом горячего бульона, оставьте на 1,5 ч. Затем откиньте грибы на дуршлаг, слив жидкость в кастрюлю с основным количеством бульона. Бульон поставьте на минимальный огонь, доведите до кипения, держите горя­чим. Грибы нарежьте средними кусочками. 
  2. Шафран залейте 3 ст. л. вина, оставьте на 20 мин. Лук нарежьте очень мелко. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте сливочное масло вместе с оливковым, положите лук, жарьте на среднем огне, все время помешивая, до мягкости, 5-7 мин. Лук не должен изменить цвет. Всыпьте рис; перемешай­те, готовьте, помешивая, 3 мин. 
  3. Влейте оставшееся вино и половину половника бульона (бульон должен быть все время горячим!), помешивая, варите на небольшом огне, пока жидкость не впитается. Добавьте еще один половник; мешайте не переставая. 
  4. Добавьте грибы и шафран вместе с жидкостью, после чего вливайте уже по по­ловине половника бульона, помешивая, каждый раз дожидаясь, пока жидкость впитается. Это займет примерно 25 мин. Снимите ризотто с огня, приправьте солью и перцем, добавьте еще немного бульона и 1-3 ст. л. сливочного масла, по желанию, перемешайте, дайте постоять 10 мин. и подавайте с натертым пармезаном и обжаренными ломтиками белого гриба. 

Выход: 6-8 порций.

Подготовка: 1 ч 40 мин.

Длительность приготовления: 35 мин. 

Совет: Если вы подаете ризотто как самостоятельное блюдо, в него можно добавить немного костного мозга. Для этого купите в магазине или на рынке телячьи или говяжьи мозговые косточки без мяса (попросите мясника порубить их на куски длиной 15-20 см - вам понадобится 4 таких куска). Заверните косточки в фольгу и запеките в разогретой до 180 °С духовке 40-45 мин. Чтобы вынуть мозг, с силой ударьте костью по доске, придерживая ее. Добавьте костный мозг в ризотто одно­временно с грибами или подайте отдельно в подогретой мисочке. 

Шафрановый кулич с курагой и абрикосовой глазурью

Куличи - очень капризная вещь. На Пасху, в тот самый момент, когда вам нужно выступить перед гостями в самом превосходном качестве, они то горят, то не пропекаются, то трескаются, то еще бог знает что с ними происходит... У нас против всей этой деструктивной деятельности есть несколько железных правил. Во-первых, кулич нужно делать только в хорошем настроении. Если оно у вас чем-то омрачено - спешкой ли, проблемами на работе - отложите, сделайте позже. Или даже купите - это будет в сто раз лучше, чем сначала тратить время, силы и деньги, а потом расстраиваться. Во-вторых, продукты должны быть самыми лучшими. И, наконец, в-третьих, - нужен хороший, проверенный рецепт. Этот - именно такой. 

Начинайте готовить минимум за 5 ч до подачи 

Ингредиенты: 

  • 1 кг муки (если есть - крупчатки) 
  • 22 г сухих дрожжей 
  • 1,5 стакана топленого или можайского молока 
  • 200 г сладко-сливочного масла 
  • 10 желтков 
  • 3 белка 
  • 1 стакан сахара 
  • 4 ст. л. коричневого сахара мусковадо 
  • 5 ст. л. ликера Cointreau Napoleon или коньяка 
  • цедра 1 крупного лимона 
  • цедра 1 среднего апельсина 
  • 120 г кураги 
  • 100 г сырого миндаля 
  • 30 нитей шафрана
  • соль 

Для глазури: 

  • 1 стакан сахарной пудры 
  • 10 нитей шафрана 
  • апельсиновый сок 

Приготовление:

  1. Курагу нарежьте мелкими кусочками, залейте ликером или коньяком, оставьте на 1- 1.5 ч. Миндаль насыпьте ровным слоем на противень, поставьте в разогретую до 160 °С духовку, обжаривайте, иногда помешивая. 5- 7 мин. Остудите и крупно порубите.
  2. Муку просейте с солью. Дрожжи смешайте с 1 стаканом теплого (38-40°С) молока и 1 ч л. сахара, оставьте на 10 мин. Когда дрожжи вспенятся, соедините молоко с 1,5 стаканами муки до однородности. Получившуюся опару накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 30 мин.
  3. Когда опара поднимется, добавьте еще 1.5 стакана муки, вымешайте до одно­родности, накройте полотенцем и оставые в тепле на 1 ч. Шафран для кулича залейте 2 ст. л. горячей воды на 30 мин.
  4. Если в кураге есть не впитавшаяся жидкость, откиньте курагу на сито и дайте жидкости полностью стечь. Отложите примерно 1 ст. л. кураги для глазури. Растопите масло и остудите. Желтки разотрите с оставшимся обычным сахаром и мусковадо, влейте растопленное масло, жидкость от кураги и настой шафра­на, перемешайте и соедините с поднявшимся тестом.
  5. Белки взбейте с щепоткой соли в пышную пену. 3 ст. л. муки смешайте с из­мельченной цедрой, курагой и орехами. Добавьте в поднявшееся тесто остав­шееся молоко, затем треть оставшейся муки. Хорошо вымесите. Добавьте бел­ки, вымешайте лопаточкой режущими движениями. Всыпьте оставшуюся муку и курагу с орехами, быстро вымесите еще раз. Накройте и поставьте в теплое место на 1 ч.
  6. Поднявшееся тесто разложите по смазанным маслом и присыпанным мукой формам для куличей, заполняя их не больше чем наполовину. Дайте подняться, 30 мин. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 40-45 мин. Затем темпе­ратуру уменьшите до 160 °С и выпекайте еще 30 мин. Выньте куличи, остудите на решетке и покройте глазурью.
  7. Для глазури шафран залейте 1/2 стакана горячей воды, оставьте на 10 мин. От­ложенную курагу положите в сотейник, залейте настоем шафрана, варите на не­большом огне до мягкости кураги, помешивая время от времени, 15 -20 мин. Горячей протрите курагу через сито и полностью остудите. Смешайте сахарную пудру с 1 ст. л. апельсинового сока, разотрите, добавьте порциями пюре из кураги, разотрите до однородности. Если глазурь получается слишком густой, добавьте еще сока.

Выход: 10-12 порций.

Подготовка: 3 ч 15 мин.

Длительность приготовления: 1 ч 10 мин., 1 ч 15 мин.

Совет: Шафран - очень тонкая и благородная пряность, попробуйте сделать кулич только с ним. Но если хочется больше ароматов, добавьте в тесто вместе с последней порцией муки немного молотого кардамона и мускатного ореха. 

По материалам книги «Книга гастронома. Про специи» 

ПАРТНЕРЫ

ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ

Самые полезные продукты на каждый день

Недавно американские специалисты обнародовали очередной список самых полезных для организма продуктов, которые должны входить в ежедневный рацион каждого человека. Наилучшим образом улучшают иммунную систему продукты брожения: молочнокислые продукты, в частности, йогурт, кефир, простокваша; а также квашеная капуста и даже соленые огурцы.

Сага о перекусах

Независимо от того, ведем ли мы здоровый образ жизни и посещаем спортзал, строго считаем калории, придерживаемся дробного раздельного питания или считаем, что от шестиразового употребления пищи даже в количестве чайной ложки можно раздуться, подобно Винни Пуху; независимо от того, проводим ли мы свои дни в офисе или чаще находимся дома.

А чем питаетесь Вы?

Далеко не всякие продукты, которые продаются в магазинах и на рынках, следует употреблять в пищу. В последние 30-40 лет пищевая промышленность все более и более становится одной из отраслей химической промышленности. Не позволяйте себя калечить и делать источником неправедных доходов. Общие рекомендации для детей и взрослых.

Завтрак

Завтракать следует‚ как король‚ обедать‚ как пbreakfastринц‚ а ужинать‚ как нищий‚ гласит народная мудрость. А современные диетологи убеждены: утренний прием пищи зарядит вас энергией, обеспечит организм примерно 25 % дневной потребности в калориях и предупредит прибавку в весе. В погоне за стройной фигурой, опасаясь поправиться, не пренебрегайте завтраком.

Психология питания

Понятие «здоровый образ жизни» прочно вошло в нашу жизнь. Вести здоровый образ жизни сегодня модно. Все мы знаем, что этот термин включает в себя физическую активность, сбалансированное меню и психогигиену. А задумывались ли вы о связи, которая суще­ствует между нашим питанием и психикой? Несбалансированное питание мо­жет привести к депрессии, нарушениям памяти.